LA LACTOFERMENTATION
Légumes lactofermentés avec Ariane et Jean-Claude. Soirée du 23.11.2023
Au départ : l’atelier de séchage transformé en laboratoire, de magnifiques légumes bio issus de La Fair’Ma Part (Mittelbergheim) et un groupe où se mêlent des néophytes curieux et des pratiquants cherchant à se perfectionner ! Et Ariane secondée de Jean-Claude !
Après les présentations et l’écoute des attentes du groupe, Ariane nous livre les principes de cette formidable transformation qu’est la lactofermentation. Pour résumer, c’est une méthode de conservation très ancienne, sans risque mais avec de multiples bienfaits pour notre santé et permettant de créer des saveurs nouvelles au gré de nos envies.
En mangeant de la choucroute et des navets salés, nous consommons des légumes lactofermentés mais peu d’entre nous se risquent à préparer les légumes de base eux-mêmes. C’est pour se réapproprier ce savoir-faire que nous sommes là et Ariane ainsi que Jean-Claude vont nous en fournir les clés. Si la méthode est simple, il existe néanmoins des règles à respecter comme l’hygiène, la bonne proportion de sel et l’utilisation de légumes sains.
L’étape suivante c’est : tous au travail, les dames et les messieurs ! Sur un faux air de pagaille, le travail est réparti en groupes : les uns à l’épluchage, les autres au râpage, à la main pour la choucroute ou au robot pour les carottes et les navets, les autres encore au malaxage des légumes additionnés de sel et des ingrédients magiques d’Ariane (gingembre et piment). Pour finir, chacun remplit son bocal sans oublier de bien tasser, le ferme et le tour est joué !
On râpe
On pèse
On prend la quantité de sel nécessaire : 2 %
On mélange sel et légumes … avec un grand plaisir.
On tasse avec force le mélange dans des pots
On peut terminer avec une feuille de chou
Pour illustrer la préparation à la saumure (eau + sel), Jean-Claude réalise quelques bocaux de navets salés. Cette technique est aussi indiquée si les légumes sont coupés en bâtonnets.
S’en suit un temps de partage où les questions fusent autour de la méthode et aussi à propos d’expériences loupées pour comprendre la raison de ces échecs. Une question reste cependant en suspens : comment réaliser correctement les « süri bohne » qui hantent la mémoire de certains (Recette : Süri bohne de Martine – Les Carnets de Julie – YouTube) .
Finalement, chacun repart avec son petit pot très spécial de Coleslaw façon Kimchi (un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lactofermentés) que nous pourrons déguster dans 3 semaines et les connaissances pour transformer nos propres légumes tout en s’amusant à créer des saveurs inédites. Tout un programme.
Quelques ouvrages pour aller plus loin :
Merci à Pierrette Wachenheim pour le texte et à André Stroh pour les photos